Olla Podrida

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Sabemos que el nombre no es el mejor del mundo y sobre esto hay varias teorias... la primera es que Podrida viene del castellano antiguo: "Poderida" y por lo tanto era un plato consumido por gente adinerada. Por otro lado, el término podrido también puede venir del olor de los embutidos y carnes al cocinarse. Lo que si que está claro es que este plato está documentado como uno de los platos tradicionales antiguos ya que hasta Cervantes hizo referencia a esta olla podrida en el Quijote.

Es una receta con poca verdura y mucha carne y embutidos de cerdo, a los que en la zona de origen del plato llaman "Sacramentos", ah y lo más importante: las carnes tienen que ser adobadas. Como veis,se trata de un plato contundente, de esos de la época de invierno en las que terminas de comer y te vas directamente al sofá con tu mantita...jeje.

A continuación os dejamos la receta de la olla podrida como se hacía en mi casa de toda la vida... en cazuela y con mucha paciencia!.

Haciendo la Compra :

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Esta receta es muy típica de la región de Burgos por lo que es muy importante intentar utilizar productos lo más parecido a la receta original y ya si tenéis la suerte de disponer de Alubia Roja de Ibeas, pues sería lo ideal. Si no es posible,podéis comprar otro tipo de alubia roja como el Carico Montañes, la Tolosana Roja o el Caparrón de Anguiano, que están mas comercializadas.

En cuanto a la Morcilla, tiene que ser de arroz y si es de Burgos mejor, ya que en los últimos años se pueden conseguir mas fácilmente en cualquier carnicería o incluso en algunos centros comerciales. En cuanto al chorizo, podéis utilizar cualquiera que sea apto para guisar.

Vamos con las demás carnes: esta receta se realiza con carnes adobadas de cerdo que podemos encontrar en cualquier carnicería de barrio y necesitaremos: Panceta, Costilla, Oreja y Manita (también conocida como "Pata").

Este plato tradicionalmente se sirve con "relleno", que es como una especie de tortilla que se hace con huevo, miga de pan , ajo, perejil y panceta o tocino frito. Es algo opcional, pero lo vamos a incluir en nuestra receta porque esta muy rico.

Las verduras no son muy protagonistas de esta receta pero si son necesarias y vamos a necesitar un puerro, una zanahoria y una cebolla grandes.

Para acompañar el plato, podemos comprar un bote de piparras o guindillas en vinagre y un buen pan de pueblo.

Preparando la Receta :

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1. Muy importante: La noche anterior (al menos 10-12 horas antes de cocinar) dejaremos las alubias en un recipiente cubiertas de agua fría y las carnes adobadas en otra. A esto, lo llamamos poner las alubias "en remojo".
2. Cuando vayamos a comenzar a cocinar, escurrimos las alubias y las añadimos a la olla que vamos a utilizar para la receta (yo utilizo una de hierro colado de 6 litros). Después pelamos la zanahoria y la cebolla y las añadimos enteras mientras que el puerro lo pelamos y lo añadimos troceado. También podemos añadir un par de dientes de ajo, pero es opcional.
3. Cogemos la panceta adobada y cortamos una loncha que trocearemos en daditos pequeños y los reservaremos para mas adelante. El resto de la pieza, la añadiremos a la olla junto con las alubias y la verdura.
4. Ahora añadimos el resto de las carnes: las costillas, la oreja y la manita de cerdo y lo cubrimos todo con agua fría hasta que sobrepase la mezcla un par de dedos aproximadamente y calentamos todo a fuego medio-alto. El paso importante ahora es "asustar" las alubias... que es algo muy sencillo: en 3 ocasiones, cuando veáis que el agua comienza a hervir, añadís un vaso de agua muy fría para cortar la cocción y dejáis que se caliente de nuevo. Durante este paso, es importante "des-espumar", es decir, ir quitando la espuma que genera la cocción de las carnes. Una vez que comience a hervir por tercera vez, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer con la tapa puesta. El tiempo aquí es relativo pero cuanto mas baja sea la temperatura de cocción mas tiempo necesitará la receta, yo aconsejo que se realiza en fuego medio-bajo y que dure unas 5 horas aproximadamente. Eso si, de vez en cuando id vigilando la olla y si veis que se queda sin agua, id añadiendo agua (siempre fría).
5. Es hora de hacer los "rellenos"... en un bol mezclamos los huevos, un poco de ajo picado, un poco de perejil fresco, unos dados de tocino (esos que reservamos anteriormente) y la miga de pan, a la que si queremos podemos dejar empapada en un poco leche media hora antes. Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y cocinamos la mezcla como si fuésemos a hacer una tortilla francesa pero en forma cilíndrica, es decir, vamos cuajando el huevo mientras vamos haciendo una especie de rollito. Una vez que tengamos esta "tortilla enrollada" lo reservamos hasta que quede 1 hora de cocinado, que será cuando lo añadiremos a la olla con el resto de ingredientes.
6. Por otro lado, como a mi no me gusta que el chorizo suelte toda la grasa en las alubias, lo que suelo hacer es pincharlos y hervirlos en agua aparte y reservarlos hasta que queden 10 minutos de cocinado pero esto es por gustos.
7. Cuando ya veamos que las alubias están tiernas y que le queda al guiso unos 10 o 15 minutos, en la sartén donde hemos preparado los "rellenos", vamos a freir unos ajos en una buena cantidad de aceite y cuando estén doraditos, lo quitamos del fuego y esperamos un par de minutos a que el aceite se enfríe un poco. Después, añadimos el pimentón, lo removemos bien y lo añadimos a la olla de las alubias. Ahora también es cuando añadimos la morcilla y el chorizo y dejamos cocer los minutos que faltaban.
8. Una vez que tenemos todo listo, es hora de preparar las raciones. Para ello, separamos todas las carnes y embutidos y servimos las alubias en platos hondos. Podéis añadir un par de piparras o guindillas en vinagre en un lado del plato o dejarlas en un cuenco aparte para que el que quiera se sirva. En una fuente grande, ponemos todas las carnes y separamos las costillas en raciones, cortamos la morcilla en 6 trozos y cada chorizo en 3... y ya tendríamos una rica olla podrida para comer!.

Lugares recomendados :

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Hay muchos restaurantes donde sirven este plato, pero nuestros favoritos (en este orden) son los siguientes: